Locoporvino.com
  • Blog
  • quem somos
  • Trabalhar em vinícolas
  • Vídeos
  • Parceiros
  • Contato
  • Blog
  • quem somos
  • Trabalhar em vinícolas
  • Vídeos
  • Parceiros
  • Contato
instagram

Parmigiano Reggiano x Grana Padano

10/25/2016

0 Comments

 
Picture
Hoje vamos falar do verdadeiro queijo parmesão, o amigo inseparável das pastas.
Quando fiz minha faculdade de gastronomia escutava muito sobre o Grana Padano e ainda hoje escuto muitas pessoas, com vocação “Gourmet”, colocando o Padano como o top de qualidade quando se fala dos queijos Grana. Mas será?

Pois bem... Fomos a famosa cidade de Parma, passar a manhã em uma fabrica de queijos Parmigiano Reggiano, acompanhando todo o processo, degustando e debatendo muito sobre o assunto.

O Parmigiano Reggiano é considerado o irmão rico do Grana Padano, é o top de qualidade quando se fala em queijos de pasta dura tipo grana.

Notem que quando falamos de queijo parmesão, estamos falando de queijo “Tipo parmesão”, pois o original e único que pode levar o nome Parmigiano Regianno, deve ser produzido na região em volta de Parma e Modena, usar leite cru, sem adição de conservantes, usar leite de vacas locais, que comem comida local... Realmente eles marcam o território.
Aqueles saquinhos de queijo parmesão, que compramos no supermercado, estão longe de serem respeitados e por não terem uma classificação, a qualidade varia muito. E isso já sabemos, quantos saquinhos parecem que são de farinha?
Quando falamos de classificação, falamos de D.O.P, denominação de origem protegida, que controla a autenticidade e qualidade do queijo.

Visitamos a maior cooperativa de Parma e região e vamos mostrar através de fotos o processo de producao do verdadeiro Parmigiano Reggiano.

O principal ingrediente dos queijos, o leite, é recebido de noite e logo pela manhã. A remessa da noite descansa nestas mesas para ser separada da gordura, que é vendida para produção de manteiga. O leite da ordenha da noite anterior repousa nos tachos até a ordenha do dia seguinte. Isso faz com que parte da gordura aflore e possa ser retirada antes de misturar o leite da manhã, integral, ambos não são pasteurizados.
Picture
Após a colocação do coalho, as máquinas “quebram” a massa em finos grãos que são aquecidos para a retirada do soro. Note que o soro do leite, rico em proteína, é o alimento principal dos porcos que vão ser abatidos para a obtenção do famoso Presunto de Parma.
​
O soro do leite, tambem chamado de whey, é separado e fermentado por 24 horas, sempre sendo usado no dia seguinte para ajudar na fermentação.
Chegamos as 8:45 da manhã e conseguimos acompanhar todo o processo de produção que é finalizado em algumas horas. Após a parte sólida descansar, por aproximadamente 1 hora, a massa vai direto para as formas.
De lá os queijos vão para as salas de "curagem". Nestes tanques os queijos ficam submersos em água com sal por 1 mês. Por efeito de osmose apenas o sal entra nos queijos, enquanto água e gordura são retiradas.
No teste do martelinho o especialista em queijos descobre se a peça possui bolhas e distingue qual queijo deve ser classificado como primeira e segunda linha.
Agora uma dica importante, os queijos de segunda linha recebem marcas na casca. Observem o queijo que o especialista segura, possui varias ranhuras. Isso evita que lojas vendam o queijo como sendo de primeira linha.
Aqui os queijos descansam por no mínimo 12 meses, porém encontramos queijos de 5, 10 e até 15 anos. No primeiro ano o queijo perde em media 20% do seu peso, e a medida que fica mais velho fica mais fácil de ser digerido, com tons mais escuros e mais firme.
A cinta que grava no queijo informações importantes como produtor e data de fabricação, é colocada por alguns dias nos estágios iniciais do queijo. Esta cinta recebe uma mudança quase que imperceptível todos os anos, sendo outra ferramenta para garantir a autenticidade dos Reggiano.
No final degustamos um queijo envelhecido por 24 meses, sabor único, um queijo que com esta idade lembra muito frutas frescas e abacaxi e que vai muito bem com vinhos de colheita tardia e aceto balsâmico. (Quando falamos de balsâmico, estamos nos referindo ao original de Modena DOP e não ao "vinagre" aceto balsâmico di Modena. Vamos explicar a diferença no nosso próximo post e você irá se surpreender)

O ritual para provar o queijo é o de apertar, cheirar e finalmente comer. Uma mescla de adocicado, salgado e finalmente picante, pode ser sentida em cada exemplar, que vai mudando de acordo com a maturação. Quanto mais velho, mais intensa as sensações e mais picante fica o Regianno.

É normal perceber uma oleosidade na massa, sentir uma granulosidade e também perceber pequenos cristais esbranquiçados (como de açúcar) no queijo. Quanto mais maturado, mais cristais se percebe na mastigação . Este cristal se chama “tirosina” e é um indicador de qualidade do produto, uma característica de que a maturação do queijo está seguindo seu curso natural.
Picture
Mas qual a diferença entre Grana Padano e Parmigiano Regianno?

Antes de mais nada, convém esclarecer que ambos são queijos do tipo “grana”. Parmigiano Reggiano e Grana Padano são marcas registradas.

A principal dela esta no uso de aditivos! No Parmegiano Regianno é proibida qualquer adição de aditivos e por isso é mais salgado, para garantir que o sal preserve o queijo. Já no Padano é adicionado a Lisozima, para controlar a fermentação anormal;

Outra diferença esta na maturação. O Regianno tem minimo de 12 meses com média de 24 e o Padano mínimo de 9 meses, média de 15;

O tratamento do leite e da produção também é diferente... Os produtores do Parmigiano Reggiano tem mais restrições: Coletam o leite 2 vezes por dia e produzem o queijo apenas 1 vez por dia, sendo proibido o esfriamento do leite abaixo de 18 graus.

O leite da manhã (3% de gordura) é misturado com o leite da noite (1,5% de gordura). Desta forma, obtem-se um leite parcialmente desnatado (2,4% de gordura).

Já o Grana Padano, realiza 1 coleta de leite que passa por refrigeração e a produção ocorre 2 vezes por dia;

O Parmigiano Reggiano usa exclusivamente o coalho de vitelo; o Grana Padano pode ser produzido com coalho animal, vegetal ou bacteriano;

Outros detalhes influenciam, alimentação das vacas (no Parmegiano regianno é mais restrita), forma da cura, cheese maker, etc...

Outras curiosidades:
- Ambos os queijos eram usados apenas para serem ralados nas massas, hoje o Reggiano se destaca por ser degustado em lascas;
- Uma “roda" de queijo, envelhecido por 12 meses custa em torno de 400 euros;
- A produção dos queijos na cooperativa de parma é de 20 unidades ao dia, 365 dias ao ano;
- Reggiano é mais caro e mais salgado que o Padano, por nao conter conservantes;
- São necessarios 14 litros de leite para produzir 1 kilo de queijo e 550 litros para produzir uma "roda" de Reggiano.

Em resumo, conversamos com muitos especialistas e apesar de gosto nao se discutir, o Parmegiano Regianno é o rei e o Grana Padano o príncipe dos queijos tipo Grana da Itália.

No Brasil, é possível encontrar o Parmigiano Reggiano em alguns supermercados e lojas especializadas. Verifique se na embalagem contém o símbolo DOP indicando a procedência do produto.
Saindo da fábrica fomos degustar o famoso presunto de Parma (Aquele que os porcos são alimentados com o soro do leite que sobra dos queijos) com um vinho frisante local, o Lambrusco.
Próximo post, vamos contar sobre uma visita que fizemos a uma fábrica de Aceto Balsâmico em Modena. Preparem-se para a surpresa...
0 Comments



Leave a Reply.

    Andre & Karla
    ​
    Chefs, Sommeliers e mochileiros. Criando experiências em um blog que vai muito além dos vinhos, contando sobre destinos, história, cultura e gastronomia.

    Picture

    Busque abaixo por vinhos, uvas ou destinos preferidos!

    Categorias

    All
    Albânia
    Alemanha
    Argentina
    Australia
    Austria
    Bósnia E Herzegovina
    Brasi
    Brasil
    Bulgária
    Canadá
    Chile
    China
    Colômbia
    Croácia
    Cruzeiros
    Cuba
    Espanha
    EUA
    França
    Grécia
    Hungria
    India
    Israel
    Itália
    Japão
    Macedônia
    Montenegro
    Nepal
    Nova Zelandia
    Novidades E Curiosidades
    Patagônia
    Peru
    Portugal
    Romênia
    Sérvia
    Turquia
    Ucrânia
    Uruguay

    Arquivos

    January 2023
    November 2022
    October 2022
    August 2022
    June 2022
    April 2022
    July 2021
    May 2021
    February 2021
    May 2020
    April 2020
    February 2020
    January 2020
    December 2019
    November 2019
    October 2019
    September 2019
    August 2019
    July 2019
    June 2019
    May 2019
    April 2019
    March 2019
    January 2019
    December 2018
    November 2018
    October 2018
    September 2018
    August 2018
    July 2018
    February 2018
    January 2018
    December 2017
    November 2017
    October 2017
    September 2017
    August 2017
    July 2017
    June 2017
    May 2017
    April 2017
    February 2017
    January 2017
    December 2016
    November 2016
    October 2016
    September 2016
    August 2016
    July 2016
    June 2016
    May 2016
    April 2016
    March 2016

    RSS Feed

    Picture

    Picture

    Picture


WhatsApp +55 48 988566080
Email: andrebaader@hotmail.com