Parmigiano Reggiano x Grana Padano

Hoje vamos falar do verdadeiro queijo parmesão, o amigo inseparável das pastas.

Quando fiz minha faculdade de gastronomia escutava muito sobre o Grana Padano e ainda hoje escuto muitas pessoas, com vocação “Gourmet”, colocando o Padano como o top de qualidade quando se fala dos queijos Grana. Mas será?

Pois bem... Fomos a famosa cidade de Parma, passar a manhã em uma fabrica de queijos Parmigiano Reggiano, acompanhando todo o processo, degustando e debatendo muito sobre o assunto.

O Parmigiano Reggiano é considerado o irmão rico do Grana Padano, é o top de qualidade quando se fala em queijos de pasta dura tipo grana.

Notem que quando falamos de queijo parmesão, estamos falando de queijo “Tipo parmesão”, pois o original e único que pode levar o nome Parmigiano Regianno, deve ser produzido na região em volta de Parma e Modena, usar leite cru, sem adição de conservantes, usar leite de vacas locais, que comem comida local... Realmente eles marcam o território.
Aqueles saquinhos de queijo parmesão, que compramos no supermercado, estão longe de serem respeitados e por não terem uma classificação, a qualidade varia muito. E isso já sabemos, quantos saquinhos parecem que são de farinha?
Quando falamos de classificação, falamos de D.O.P, denominação de origem protegida, que controla a autenticidade e qualidade do queijo.

Visitamos a maior cooperativa de Parma e região e vamos mostrar através de fotos o processo de producao do verdadeiro Parmigiano Reggiano.

O principal ingrediente dos queijos, o leite, é recebido de noite e logo pela manhã. A remessa da noite descansa nestas mesas para ser separada da gordura, que é vendida para produção de manteiga. O leite da ordenha da noite anterior repousa nos tachos até a ordenha do dia seguinte. Isso faz com que parte da gordura aflore e possa ser retirada antes de misturar o leite da manhã, integral, ambos não são pasteurizados.

Após a colocação do coalho, as máquinas “quebram” a massa em finos grãos que são aquecidos para a retirada do soro. Note que o soro do leite, rico em proteína, é o alimento principal dos porcos que vão ser abatidos para a obtenção do famoso Presunto de Parma.
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O soro do leite, tambem chamado de whey, é separado e fermentado por 24 horas, sempre sendo usado no dia seguinte para ajudar na fermentação.

Chegamos as 8:45 da manhã e conseguimos acompanhar todo o processo de produção que é finalizado em algumas horas. Após a parte sólida descansar, por aproximadamente 1 hora, a massa vai direto para as formas.

De lá os queijos vão para as salas de "curagem". Nestes tanques os queijos ficam submersos em água com sal por 1 mês. Por efeito de osmose apenas o sal entra nos queijos, enquanto água e gordura são retiradas.

No teste do martelinho o especialista em queijos descobre se a peça possui bolhas e distingue qual queijo deve ser classificado como primeira e segunda linha.
Agora uma dica importante, os queijos de segunda linha recebem marcas na casca. Observem o queijo que o especialista segura, possui varias ranhuras. Isso evita que lojas vendam o queijo como sendo de primeira linha.

Aqui os queijos descansam por no mínimo 12 meses, porém encontramos queijos de 5, 10 e até 15 anos. No primeiro ano o queijo perde em media 20% do seu peso, e a medida que fica mais velho fica mais fácil de ser digerido, com tons mais escuros e mais firme.

A cinta que grava no queijo informações importantes como produtor e data de fabricação, é colocada por alguns dias nos estágios iniciais do queijo. Esta cinta recebe uma mudança quase que imperceptível todos os anos, sendo outra ferramenta para garantir a autenticidade dos Reggiano.

No final degustamos um queijo envelhecido por 24 meses, sabor único, um queijo que com esta idade lembra muito frutas frescas e abacaxi e que vai muito bem com vinhos de colheita tardia e aceto balsâmico. (Quando falamos de balsâmico, estamos nos referindo ao original de Modena DOP e não ao "vinagre" aceto balsâmico di Modena. Vamos explicar a diferença no nosso próximo post e você irá se surpreender)

O ritual para provar o queijo é o de apertar, cheirar e finalmente comer. Uma mescla de adocicado, salgado e finalmente picante, pode ser sentida em cada exemplar, que vai mudando de acordo com a maturação. Quanto mais velho, mais intensa as sensações e mais picante fica o Regianno.

É normal perceber uma oleosidade na massa, sentir uma granulosidade e também perceber pequenos cristais esbranquiçados (como de açúcar) no queijo. Quanto mais maturado, mais cristais se percebe na mastigação . Este cristal se chama “tirosina” e é um indicador de qualidade do produto, uma característica de que a maturação do queijo está seguindo seu curso natural.

Mas qual a diferença entre Grana Padano e Parmigiano Regianno?

Antes de mais nada, convém esclarecer que ambos são queijos do tipo “grana”. Parmigiano Reggiano e Grana Padano são marcas registradas.

A principal dela esta no uso de aditivos! No Parmegiano Regianno é proibida qualquer adição de aditivos e por isso é mais salgado, para garantir que o sal preserve o queijo. Já no Padano é adicionado a Lisozima, para controlar a fermentação anormal;

Outra diferença esta na maturação. O Regianno tem minimo de 12 meses com média de 24 e o Padano mínimo de 9 meses, média de 15;

O tratamento do leite e da produção também é diferente... Os produtores do Parmigiano Reggiano tem mais restrições: Coletam o leite 2 vezes por dia e produzem o queijo apenas 1 vez por dia, sendo proibido o esfriamento do leite abaixo de 18 graus.

O leite da manhã (3% de gordura) é misturado com o leite da noite (1,5% de gordura). Desta forma, obtem-se um leite parcialmente desnatado (2,4% de gordura).

Já o Grana Padano, realiza 1 coleta de leite que passa por refrigeração e a produção ocorre 2 vezes por dia;

O Parmigiano Reggiano usa exclusivamente o coalho de vitelo; o Grana Padano pode ser produzido com coalho animal, vegetal ou bacteriano;

Outros detalhes influenciam, alimentação das vacas (no Parmegiano regianno é mais restrita), forma da cura, cheese maker, etc...

Outras curiosidades:
- Ambos os queijos eram usados apenas para serem ralados nas massas, hoje o Reggiano se destaca por ser degustado em lascas;
- Uma “roda" de queijo, envelhecido por 12 meses custa em torno de 400 euros;
- A produção dos queijos na cooperativa de parma é de 20 unidades ao dia, 365 dias ao ano;
- Reggiano é mais caro e mais salgado que o Padano, por nao conter conservantes;
- São necessarios 14 litros de leite para produzir 1 kilo de queijo e 550 litros para produzir uma "roda" de Reggiano.

Em resumo, conversamos com muitos especialistas e apesar de gosto nao se discutir, o Parmegiano Regianno é o rei e o Grana Padano o príncipe dos queijos tipo Grana da Itália.

No Brasil, é possível encontrar o Parmigiano Reggiano em alguns supermercados e lojas especializadas. Verifique se na embalagem contém o símbolo DOP indicando a procedência do produto.

Saindo da fábrica fomos degustar o famoso presunto de Parma (Aquele que os porcos são alimentados com o soro do leite que sobra dos queijos) com um vinho frisante local, o Lambrusco.

Próximo post, vamos contar sobre uma visita que fizemos a uma fábrica de Aceto Balsâmico em Modena. Preparem-se para a surpresa...