Vinhos Sherry, fazenda de Jamón e Paella...

5/5/2016

Saindo de Madrid, fomos de trem até Sevilla, de onde saimos diretamente para a legendária cidade de Jerez de la Fronteira. Lá conhecemos os incomprendidos vinhos Sherry, e que surpresa!

O processo de produção e envelhecimento do Sherry ou Jerez, somente pode ser feito numa única área conhecida como triângulo de Jerez, composto por três cidades: Jerez de La Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria.

Feitos principalmente com as uvas Palomino e Pedro Ximenéz e seguindo o complexo sistema de “solera e criaderas”, provamos os fabulosos vinhos Sherry da emresa Lustau.

São vinhos fortificados e licorosos, produzidos com dois diferentes métodos de envelhecimento.

BIOLÓGICA – Onde uma camada de fermento natural, chamado FLOR, cobre o vinho com uma capa e o protege do oxigênio.
OXIDATIVA – Onde o vinho fica em contato com o ar dentro do barril, que tem capacidade para 600 litros porém é preenchido com somente 50o, deixando o vinho "respirar".

Detalhe da "Flor" que cobre o vinho

Após classificado com o método de envelhecimento, o vinho inicia sua jornada através do sistema de solera onde é submetido, por no mínimo três anos, a sucessivas misturas (blends) e estágios de envelhecimento.

O sistema Solera funciona da seguinte forma: Tres barris sao amontoados um encima do outro. O que esta no solo é chamado Soleira, o que esta logo acima deste, de Primeira Criadera e o último Segunda Criadera.
Os barris nunca são esvaziados completamente! Quando o vinho esta pronto para ser engarrafado, apenas 1/3 é retirado do barril Soleira e distribuido para o consumo. Assim 1/3 do Primeira criadera é retirado e movido ao barril de abaixo, o soleira e consequentemente outro 1/3 do barril, Segunda criadera, é movido para o Primeira criadera. Sendo assim, o último dos 3, o Segunda criadera, é completado com o vinho do ano, que acabou de ser produzido.

A Máquina que retira exatamente 1/3 do vinho se chama Octuplus, e pode trabalhar em oito barris simultaneamente.

Os vinhos de Jerez basicamente possuem 8 diferentes estilos:

Fino – O tipo mais jovem e nobre. Apresenta o fenômeno da flor, são, normalmente, engarrafados com a idade entre cinco a oito anos, têm graduação alcoólica entre 15 e 18% e açúcar residual inferior a 5g/l. Sua cor é pálida, menos encorpado combinando muito bem com sushi.

Manzanilla – É o mais claro, seco e delicado de todos. Tem menos de 5g/l de açúcar residual e entre 15 e 19% de álcool. Conhecido por conter aromas do mar.

Amontillado – Praticamente um Fino envelhecido no qual a flor se dissipou. Isso ocorre naturalmente entre 8 e 12 anos de envelhecimento em madeira ou então a flor é ‘morta’, com fortificação acima de 16% de álcool, usando então as duas formas de envelhecimento, Biológica e Oxidativa.
A cor varia de palha para âmbar, dependendo da idade que pode chegar até 60 anos em solera. O corpo é médio, tem menos de 5g/l de açúcar residual e teor alcoólico entre 16 e 22%.

Oloroso – Os vinhos envelhecem por oxidação e desenvolvem uma cor variando de âmbar a mogno. Lembram nozes, são mais encorpados com textura suave e teor alcoólico entre 17 e 22%. Naturalmente secos, são também disponíveis em um tipo mais adocicado.

Palo cortado – Um tipo raro que mescla as características do Amontillado e do Oloroso, muito valorizado. É seco e rico, com teor alcoólico entre 17 e 22%

Cream – Um Amontillado ou Oloroso adoçado com uvas pedro ximénez ou moscatel. Doce, com açúcar residual entre 115-140g/l e entre 15,5 e 22% de álcool.

Pedro Ximénez – Feito com uvas secas ao sol. . Muito doce, com até 450g/l de açúcar residual e 15 e 22% de álcool.

Saindo de Jerez, fomos diretamente ao Norte para a cidade de Huela, onde visitamos uma fazenda de Jamón Ibérico!

Conhecer o processo de produção e ter uma degustação com vinhos locais que raramente são encontrados foi um privilégio.

Com o processo totalmente artesanal, deixando a natureza atuar no processo, o Jamón fica com um sabor completamente diferente dos industrializados e vendidos em grandes escalas.

O Fungo, que cobre as patas e embutidos, absorve o ar ao seu redor e transfere sabor ao Jamón, por isso a diferenca de aromas das diferentes regiões. Quanto mais puro o ar e com árvores de qualidade ao redor, melhor a carne.